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餐饮企业若想实现成本管控，这实则是一场从粗放管理转变为精细化管理的革命。在此过程里，菜品成本卡是成本管控的根基。特别是在中餐企业中，菜品标准成本卡极为关键。“菜品标准成本卡”乃是厨师数据管控的切入点。

小贴士：菜品成本标准卡是厨房菜品生产的技术规定。它通过制定标准食谱，以菜谱形式列出菜肴（含点心）用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品特点及质量标准。它还是不同时期核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱能统一各类菜品标准。它是菜品加工数量与质量的依据。可保证菜品质量基本稳定。还能节省制作时间和精力。避免食品浪费。并且有利于成本核算和控制。标准成本卡基本以条目形式。列出主辅料配方。规定制作程序。明确装盘形式和盛器规格。指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱描述要尽量采用本地厨师熟知的术语。要列出操作时的温度。要列出操作时的时间。要列出菜品应达到的程度。要列出所用餐具的品种。要列出所用餐具的规格。要列出产品质量标准。要列出上菜方式。文字需言简意赅。

七步完成菜品标准成本卡制作

菜品标准成本卡制作步骤有七步。企业制作菜品成本标准卡需依照这七个步骤。如此才可设计出完美的菜品成本标准卡。

第一步 按标准食谱培训员工 统一生产出品标准 标准食谱制定后 必须严格执行 使用时 要维持其严肃性与权威性 减少因随意投料及乱改程序致使厨房出品质量不一致不稳定的情况 让标准食谱在规范厨房出品质量上发挥应有作用

第二步，要确定主、配料。还要确定其数量。这一步十分关键。它能确定菜肴的基调。还能决定该菜的主要成本。数量确定方面。有的只能批量制作。要平均分摊测算。比如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜点规格是大是小。都应力求精确

第三步 规定调味料品种 试验确定每份用量 调味料品种 牌号需明确 因不同厂家 不同牌号质量差别大 价格差距也大 调味料只能依批量分摊方式测算

第四步，依据主、配、调味料的用量，来计算成本、毛利以及售价。因市场行情会发生变化，单价与总成本也会持续变动，所以首次制定菜点的标准食谱务必细致且精确，从而为后续的测算奠定良好基础。

第五步，规定加工制作步骤。把必须的步骤统一规定。把主要的步骤统一规定。把易产生其他做法的步骤统一规定。规定可用术语，做到精练明白即可。

第六步，选定盛器，落实盘饰、用料及式样。

第七步，要明确产品特点。还要明确质量标准。标准食谱是培训的依据。标准食谱是生产制作的依据。标准食谱是检查考核的标准。其质量要求应明确具体才切实可行。

总之 标准成本卡食谱的制作 有利于菜品成形 有利于菜品质量统一控制 这是餐饮发展必然趋势

标准成本管理卡的作用

实施标准成本管理卡对指导食品成本意义重大。实施标准成本管理卡对控制食品成本意义重大。其作用主要体现在以下几方面。

便于进行成本核算。划定成本中心后，确定成本标准，制定成本项目。按规定程序，就能核算出标准成本、实际成本以及成本差异。采用标准成本，能够有效找出成本差异的原因。

保证菜肴质量。标准食谱把原料选择集中在一起。把原料加工集中在一起。把原料配制集中在一起。把原料烹调集中在一起。还把成品特点集中在一起。如此能更好地执行生产标准。进而保证菜肴质量稳定

便于明确各成本中心的责任。标准成本把食品成本中心划分成采购、储藏、生产和销售等环节。生产环节成本借助制定标准食谱，可揭示标准成本与实际成本的差异。能杜绝吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都有各自独立的价格标准。同时还有各自独立的数量标准。这样一来能够确定每个菜肴成本实际与标准差异的责任归属。进而分清各部门的责任

便于进行成本控制。明确成本中心责任之后，能把成本控制责任下放至食品成本链各环节。还会将成本标准、成本指标层层分解到个人。加强考核工作，让奖金与成本业绩相挂钩。另一方面，标准成本实践中有月度成本计划措施。这有利于计算月度成本消耗量。之后，采购员、领料员依据此月度成本来控制采购计划和领料数量。目的是控制原材料成本

进行标准化操作，可减少人为因素。按标准食谱规定的各项用料来生产制作，能保证成品分量标准化。还可减少厨师个人操作技巧与难度，使技术性相对降低。如此一来，更多人能担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），进而降低劳动成本

高效率安排生产。明确制作具体菜肴的步骤和质量，采用标准食谱的方式。如此一来，厨师安排工作时能更快速高效。预先确定标准，可决定产品实现的最佳途径。还能识别实际运作与既定标准的差别。进而找出实际发生变化的成本项目。同时还能够依照预先设定的标准对员工表现予以评价。管理人员会拥有更多时间聚焦于企业的弱势项目。这便是所谓的“例外管理”。

然而标准成本是个实际操作复杂的系统。很难确保所有成本信息都被记录。记录所有菜色成本耗时极长。此阶段可采用电算化技术获取最新菜色成本信息。

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